Mletie kávy a jeho vplyv na chuť (nielen) espressa. Prečo je mletie kávy také dôležité?

Mletie kávy je jeden z najdôležitejších krokov pri príprave espressa, pretože zásadne ovplyvňuje to, ako rýchlo a rovnomerne prebieha extrakcia. Aj keď použijete kvalitnú kávu a dobrý kávovar, nesprávne mletie dokáže úplne zmeniť výslednú chuť v šálke. Práve veľkosť a rovnomernosť častíc rozhoduje o tom, či bude káva sladká a vyvážená, alebo horká a nevyrovnaná. Preto sa v praxi často hovorí, že mlynček má na výslednú chuť väčší vplyv než samotný kávovar.

Ako dlho by malo espresso tiecť?

Pri espresse sa najčastejšie uvádza orientačný čas extrakcie približne 25 až 30 sekúnd pre objem 25 až 30 ml. Tento údaj však nie je presné pravidlo, ale skôr základný bod, podľa ktorého sa nastavuje mlynček. Každá káva sa môže správať trochu inak v závislosti od stupňa praženia, čerstvosti či samotného typu kávovaru. Dôležitejšie ako presný čas je výsledná chuť v šálke, teda rovnováha medzi sladkosťou, kyslosťou a horkosťou.

Prečo mi espresso tečie príliš rýchlo alebo príliš pomaly?

Ak espresso tečie príliš rýchlo a chutí vodovo alebo kyslo, znamená to, že mletie je príliš hrubé. V takom prípade voda prechádza kávou príliš rýchlo a nestihne z nej vyextrahovať dostatok chutí. Naopak, ak espresso tečie veľmi pomaly alebo len kvapká a chutí horko, mletie je príliš jemné. Vtedy dochádza k preextrakcii a do kávy sa uvoľňujú aj horké a nepríjemné zložky. Správne nastavenie mletia je preto kľúčové pre vyváženú chuť.

Ako si správne nastaviť mletie na espresse?

Najlepšie je začať na strednom nastavení mlynčeka a následne ho jemne upravovať podľa výsledku v šálke. Ak je espresso slabé a tečie príliš rýchlo, mletie je potrebné jemniť, aby sa extrakcia spomalila. Ak je naopak káva príliš horká a tečie pomaly, mletie treba nastaviť hrubšie. Cieľom je dosiahnuť stabilnú extrakciu, pri ktorej káva tečie plynulo a má vyváženú sladkosť, aciditu a telo.

Líši sa mletie podľa spôsobu prípravy kávy?

Áno, hrúbka mletia sa výrazne líši podľa spôsobu prípravy. Espresso vyžaduje jemné mletie, pretože voda prechádza kávou pod vysokým tlakom približne 9 barov. Pri filtrovaných metódach, ako je napríklad V60, sa používa hrubšie mletie, pretože extrakcia prebieha len pomocou gravitácie a voda preteká kávou voľnejšie. Moka kanvička stojí niekde medzi nimi a používa stredne jemné mletie, pretože pracuje s nižším tlakom.

Prečo je čerstvosť mletia taká dôležitá?

Káva po zomletí veľmi rýchlo oxiduje a stráca arómu aj chuť. Preto je ideálne mlieť ju tesne pred prípravou, aby si zachovala čo najviac svojho charakteru. Čerstvo mletá káva pôsobí sladšie, aromatickejšie a komplexnejšie. Naopak, káva zomletá vopred a dlhšie skladovaná býva ploššia a menej výrazná, pretože už stratila časť prchavých aromatických látok.

Ako správne skladovať zomletú kávu?

Ak nie je možné mlieť kávu vždy čerstvo, mala by byť skladovaná v nepriehľadnej, vzduchotesnej nádobe. Dôležité je chrániť ju pred vzduchom, svetlom a vlhkosťou, pretože tieto faktory urýchľujú jej starnutie a zhoršovanie chuti. Chladnička sa na skladovanie kávy neodporúča, pretože káva ľahko absorbuje pachy a vlhkosť z prostredia. Mraznička má zmysel len pri dlhodobom skladovaní väčšieho množstva kávy, nie pri každodennom používaní.

Je mlynček dôležitejší než kávovar?

V praxi áno, mlynček je často dôležitejší než samotný kávovar. Kávovar síce vytvára tlak a zabezpečuje správnu teplotu vody, ale mlynček rozhoduje o tom, ako rovnomerne sa káva extrahuje. Ak je mletie nekvalitné alebo nerovnomerné, voda prechádza kávou nevyvážene, čo spôsobuje, že časť kávy je preextrahovaná a horká a iná časť podextrahovaná a kyslá. Výsledkom je nevyvážená chuť v šálke, aj keď samotný kávovar pracuje správne. Preto sa v kávičkárskej praxi často hovorí, že „mlynček robí kávu“.

Sledujte videá Zlatého Zrnka

• Instagram
• Facebook
• YouTube