Specialty coffee alebo výberová káva: Prečo kvalitná káva nemusí chutiť každému

Pri výbere kvalitnej kávy sa dnes čoraz častejšie stretávame s pojmom specialty coffee alebo výberová káva. Pre mnohých ľudí však prvé stretnutie s ňou nemusí byť práve príjemné. Káva môže byť svetlejšie pražená, výraznejšie ovocná, kvetinová či aciditná a v porovnaní s kávou, na ktorú boli doteraz zvyknutí, môže pôsobiť až príliš kyslo alebo ťaživo. Často je pritom aj cenovo náročnejšia.

Prirodzene tak vzniká otázka: Ak mi výberová káva nechutí, znamená to, že nerozoznám kvalitnú kávu? Alebo si musím svoje chuťové preferencie jednoducho zmeniť? Práve tu sa oplatí oddeliť dve veci, ktoré sa pri káve často zamieňajú – kvalitu a osobnú chuťovú preferenciu. Specialty coffee predstavuje špecifický prístup ku kvalite kávy, jej pôvodu, spracovaniu a senzorickým vlastnostiam, neznamená však, že musí chutiť každému.

Čo vlastne znamená specialty coffee?

Specialty coffee alebo v slovenčine Výberová káva, označuje kávu, pri ktorej sa kladie veľký dôraz na jej kvalitu a vlastnosti počas celého reťazca – od pestovania a zberu cez spracovanie a sušenie až po praženie a prípravu. Dôležitú úlohu pritom zohrávajú nielen senzorické vlastnosti kávy, ale aj informácie o jej pôvode, producentovi, odrode či spôsobe spracovania. Ide o prístup, pri ktorom sa venuje väčšia pozornosť tomu, aké zrno máme k dispozícii, odkiaľ pochádza, ako bolo spracované a akým spôsobom sa jeho potenciál podarí preniesť do šálky. Súčasné hodnotenie specialty coffee je navyše širšie než jednoduché priradenie jedného bodového skóre a zohľadňuje rôzne atribúty kvality a hodnoty kávy.

Prečo výberovú kávu niektorí ľudia milujú?

Pre mnohých kávičkárov je najväčším lákadlom práve rozmanitosť. Výberová káva dokáže ukázať, aký veľký rozdiel môže byť medzi jednotlivými pôvodmi, odrodami alebo spôsobmi spracovania. Pre človeka, ktorého baví objavovať nové chute, je to podobné ako pri víne – nejde iba o samotný nápoj, ale aj o jeho pôvod, spôsob výroby a rozdiely, ktoré dokáže priniesť konkrétny región či odroda. Specialty coffee tak ponúka možnosť postupne zisťovať, čo všetko sa môže v káve nachádzať a ako výrazne sa môže jedna káva od druhej líšiť.

Aké sú výhody výberovej kávy?

Jednou z najväčších výhod je dôraz na kvalitu suroviny a na detailnú prácu s kávou na konkrétnych farmách. Kávové čerešne sa môžu zbierať selektívnejšie podľa stupňa zrelosti, zelené zrná sa triedia a producenti pracujú s rôznymi spôsobmi spracovania, ktoré môžu ovplyvniť výslednú chuť. Pri kvalitnej káve zároveň často poznáme oveľa viac informácií o jej pôvode a spracovaní, takže spotrebiteľ má lepšiu predstavu o tom, čo vlastne kupuje. Výhodou môže byť aj samotná rozmanitosť – namiesto jednej univerzálnej chuti môžeme ochutnávať kávy s úplne odlišným charakterom. To však neznamená, že každá specialty coffee je automaticky dokonalá alebo že automaticky prináša producentovi vyšší príjem. Aj pri výberovej káve záleží na konkrétnom producentovi, obchodnom modeli, kvalite spracovania a práci pražiara.

Prečo niekomu specialty coffee nechutí?

Dôvod môže byť úplne jednoduchý – jeho chuťové preferencie sú nastavené inak. Mnohí ľudia sú desaťročia zvyknutí na tmavšie alebo stredne praženú kávu s výraznejším telom, horkosťou a klasickou „čokoládovou alebo orieškovou“ chuťou. Specialty coffee sa však často degustuje spôsobom, ktorý má čo najlepšie ukázať charakter samotného zrna – najmä pri cuppingu alebo filtrovaných metódach prípravy. Aj preto sa pri výberovej káve často stretávame so svetlejším pražením, ktoré zachováva viac prirodzených chuťových vlastností kávy a umožňuje vyniknúť jej ovocným, kvetinovým či čajovým tónom. To však môže byť problém v krajinách, kde je kávová kultúra postavená predovšetkým na espresse.

Veľmi svetlo pražená káva môže totiž pri príprave espressa pôsobiť výrazne aciditne, ostro a môže jej chýbať telo, na ktoré sú ľudia pri espresse zvyknutí. Aj preto sa výberová káva začala viac prispôsobovať espresso príprave – nielen vhodnejším profilom praženia, ale aj prípravou z dvojitej dávky kávy. Dvojité ristretto dokáže zo svetlejšie praženej kávy dostať plnšiu a koncentrovanejšiu chuť, vďaka čomu môže pôsobiť vyváženejšie a mať v šálke viac tela. Takúto prípravu espressa nazývame aj – moderné espresso. To však stále neznamená, že každý človek musí svetlé praženie na espresse , či modernom espresse preferovať.

Musí byť specialty coffee svetlá, kyslá a ovocná?

Nemusí. Svetlé praženie je v súčasnej specialty scéne veľmi rozšírené, pretože umožňuje zachovať a zvýrazniť mnohé charakteristické vlastnosti zeleného zrna, no samotné svetlé praženie nie je podmienkou pre specialty coffee. Asociácia pre výberovú kávu – SCA vo svojej aktuálnej definícii specialty coffee neuvádza stupeň praženia ako podmienku; výberovú kávu definuje prostredníctvom jej charakteristických vlastností a hodnoty, ktorú tieto vlastnosti vytvárajú. Mnohí fanúšikovia výberovej kávy si však na svetlejšie praženie, a s ním spojenú výraznejšiu aciditu, ovocnosť či kvetinové tóny, zvykli natoľko, že ich dnes vyhľadávajú aj pri espresse a preferujú ich pred klasickým stredným pražením.

Oplatí sa teda priplácať za výberovú kávu?

Káva môže byť kvalitná, precízne spracovaná a správne upražená, a napriek tomu vám nemusí chutiť. Je to podobné ako pri víne, syroch alebo čokoláde – vysoká kvalita výrobku neznamená, že bude vyhovovať každému. Pri výberovej káve však často získavate okrem samotnej kvality aj viac informácií o jej pôvode, odrode, spracovaní či konkrétnom producentovi a vďaka lepšej vysledovateľnosti môžete presnejšie vedieť, odkiaľ vaša káva pochádza a kto ju vypestoval. Neznamená to však automaticky, že každý farmár dostal za svoju úrodu výrazne lepšie zaplatené – záleží na konkrétnom obchodnom modeli a vzťahu medzi producentom, obchodníkom a pražiarom. Ak niekto miluje plnú čokoládovo-orieškovú kávu a nemá rád výraznú aciditu, neznamená to, že má „zlý vkus“. Znamená to iba, že preferuje iný chuťový profil.

A rovnako človek, ktorý miluje sviežu, ovocnú a kvetinovú kávu, nemusí považovať výrazne tmavú a horkú kávu za príjemnú, hoci môže byť kvalitne pripravená. Za výberovú kávu sa teda môže oplatiť priplatiť, ak oceňujete jej chuť, pôvod, spôsob spracovania a príbeh, ktorý za ňou stojí a zároveň rátate s acidnejšou chuťou. Nie je však dôvod platiť viac iba preto, že na obale nájdete označenie specialty.

Čo teda robiť, ak chcete kvalitnú kávu, ale specialty vám nechutí?

Určite ju nemusíte piť nasilu. Ak vám svetlo pražená káva s výraznou aciditou alebo ovocnými tónmi nesedí, skúste hľadať kvalitnú kávu podľa toho, čo vám naozaj chutí. Na obale alebo webovej stránke pražiarne si všímajte nielen chuťový profil, ale aj označenie dátumu a stupeň praženia, pôvod, spôsob spracovania a odporúčaný spôsob prípravy. Čo sa týka ceny tak tie najlacnejšie kávy určite nebudú patriť medzi tie kvalitnejšie.

Ak máte radi sladšiu a plnšiu kávu, môžete siahnuť po akejkoľvek single origin káve s tónmi čokolády, karamelu alebo orechov a po strednom pražení. Ak preferujete ovocnosť a sviežosť, vhodnejšia môže byť svetlejšie pražená káva s vyššou aciditou kľudne aj výberová. A ak máte radi espresso s výrazným telom, nemusíte sa vyhýbať ani kvalitným zmesiam. Cieľom totiž nie je naučiť sa piť určitý typ kávy len preto, že je označený ako specialty, ale nájsť kvalitnú kávu, ktorá zodpovedá vašej chuti a spôsobu prípravy.