Prečo chutí káva v lietadle horšie (a paradajková šťava zase lepšie)? Vedecké vysvetlenie

Vplyv nízkeho tlaku na vnímanie chutí

Fraunhofer štúdia chemičky chutí Andrea Burdack-Freitag z Fraunhofer Institute for Building Physics, realizovaná pre leteckú spoločnosť Lufthansa, ukázala, že prostredie v lietadle zásadne ovplyvňuje chuťové vnímanie a to, ako chutí káva v lietadle. Kabína lietadla je natlakovaná na úroveň približne 2 000 až 2 500 metrov nad morom. Tento znížený tlak spôsobuje, že ľudské chuťové receptory menej citlivo reagujú na sladkú a slanú chuť, približne o 30 %. Výsledkom je, že jedlo aj nápoje pôsobia menej výrazne a chuťovo plocho.

Prečo sa zvýrazňuje umami chuť

Zaujímavým zistením výskumu je správanie tzv. umami chuti. Ide o plnú, „sladko-slanú“ chuť typickú napríklad pre paradajky, syr alebo mäsové vývary. Táto chuť zostáva vo výške stabilná alebo sa dokonca mierne zvýrazňuje. Preto paradajková šťava, ktorá môže na zemi pôsobiť menej výrazne, chutí v lietadle plnšie, sviežejšie a vyváženejšie.

Prečo káva v lietadle chutí horšie

Na rozdiel od umami je káva výrazne závislá na aróme. Práve aromatické látky tvoria väčšinu jej komplexnej chuti. V kabíne lietadla však suchý vzduch a nízky tlak výrazne znižujú schopnosť nosa vnímať vône. Tým sa stráca väčšina chuťového profilu kávy a zostáva najmä horkosť a kofeínová ostrosť.

Výsledkom je, že káva môže pôsobiť menej aromaticky, plocho a výrazne horko.

Kombinácia faktorov mení celkový zážitok

Zmenené vnímanie chutí v lietadle nevzniká len jedným izolovaným faktorom, ale kombináciou viacerých vplyvov, ktoré spolu výrazne ovplyvňujú to, ako mozog spracúva chute a arómy. V prvom rade ide o zníženú citlivosť na sladkú a slanú chuť, ktorá sa v podmienkach nižšieho tlaku v kabíne prirodzene oslabuje. To znamená, že jedlo aj nápoje pôsobia menej výrazne, akoby im chýbala ich bežná „plnosť“.

Zároveň dochádza k tomu, že umami chuť, teda plná a výrazná chuť typická napríklad pre paradajky alebo vývary, zostáva relatívne stabilná alebo sa dokonca môže javiť o niečo intenzívnejšia. Práve tento posun spôsobuje, že niektoré potraviny, ako napríklad paradajková šťava, môžu v lietadle pôsobiť prekvapivo vyváženejšie a chutnejšie než na zemi.

Treťou zásadnou zmenou je oslabenie arómy, ktoré súvisí so suchým vzduchom v kabíne a zníženým tlakom. Keďže veľká časť vnímania chuti pochádza práve z čuchu, jeho utlmenie má zásadný vplyv najmä na nápoje, ako je káva. Tá tak stráca svoju aromatickú komplexnosť a zostáva v nej viac vnímateľná horkosť a základná chuťová línia.

Okrem tlaku a sucha hrá podľa štúdie Cornell University veľkú rolu aj hluk. Štúdia ukázala, že hluk okolo 85 decibelov (simulácia leteckého prostredia) ovplyvňuje vnímanie chutí – sladká chuť sa oslabuje umami sa zvýrazňuje, celkové vnímanie jedla sa mení

Káva v lietadle a realita prípravy

Ako baristka a cestovateľka Zlatého Zrnka Monika Matúšová môžem potvrdiť, že aj samotný spôsob prípravy a druh kávy má zásadný vplyv na výslednú chuť. Počas letu som si pripravila kávu Zlaté Zrnko vlastnoručne pomocou ručného kávovaru Outin, pričom som si od personálu vyžiadala iba horúcu vodu. Aj napriek rovnakým podmienkam kabíny bola výsledná chuť výrazne lepšia než káva podávaná priamo na palube. Ukazuje sa tak, že káva s vyšším chuťovým potenciálom, nízkou horkosťou a vyššou aciditou dokáže aj v náročných podmienkach lietadla udržať väčšiu časť svojho charakteru, zatiaľ čo káva nižšej kvality s vyššou horkosťou a žiadnou aciditou nemá potenciál na to, aby chutila v lietadle dobre.

Zhrnutie

Chuť kávy a jedla v lietadle sa mení najmä kvôli špecifickým podmienkam v kabíne – nižšiemu tlaku, veľmi suchému vzduchu a hluku. Výskumy Fraunhofer Institute ukazujú, že tieto faktory znižujú vnímanie sladkej a slanej chuti približne o 30 % a zároveň výrazne oslabujú čuch, ktorý tvorí veľkú časť celkovej chuti. V dôsledku toho pôsobí káva menej aromaticky, plocho a výraznejšie horko, zatiaľ čo chute ako umami (napríklad v paradajkovej šťave) sa môžu javiť intenzívnejšie a vyváženejšie.

Okrem fyziologických a senzorických faktorov zohráva úlohu aj samotná príprava kávy na palube, ktorá nedosahuje úroveň profesionálnych kaviarní. Kombinácia menej presnej extrakcie a zmeneného vnímania chutí vysvetľuje, prečo rovnaká káva chutí v lietadle inak než na zemi. Zároveň sa ukazuje, že káva s vyšším chuťovým potenciálom dokáže v náročných podmienkach lietadla lepšie zachovať svoj charakter než bežné komerčné zmesi, aj keď celkové vnímanie zostáva vždy ovplyvnené prostredím kabíny.