Svetlé stredné a tmavé praženie kávy. Ktoré je najlepšie a ako vplývajú na organizmus?

Praženie kávy je jeden z najdôležitejších krokov, ktorý zásadne ovplyvňuje výslednú chuť, arómu aj celkový charakter nápoja. Počas praženia sa zelené kávové zrno mení na aromatický produkt, pretože prechádza zložitými chemickými reakciami, pri ktorých vznikajú nové látky a pôvodné sa menia alebo rozkladajú. Práve tieto zmeny rozhodujú o tom, či bude káva svieža, vyvážená alebo výrazne horká a intenzívna.

Svetlé praženie kávy

Svetlé praženie prebieha kratšie a pri nižších teplotách, takže káva si zachováva viac pôvodných látok zo zeleného zrna. Obsahuje vyššie množstvo kyseliny chlorogénovej a niektorých polyfenolov, ktoré sa spájajú so sviežejšou, kyslejšou chuťou a vyššou antioxidačnou aktivitou. V chuti sa to prejavuje vyššou aciditou, ovocnými až kvetinovými tónmi a veľmi nízkou horkosťou. Takáto káva pôsobí ľahko a čisto a viac zvýrazňuje pôvod samotného zrna. Hodí sa najmä na prípravu filtrovanej kávy, v príprade espressa môže pôsobiť príliš acidne a bez celkovej hĺbky. Vtedy sa odporúča pripraviť si 40ml espresso z 18g kávy – čiže niečo ako dvojité ristretto, aby sme nápojudodali silnejšie telo.

Stredné praženie kávy

Stredné praženie je najvyváženejšia fáza, z hľadiska premeny látok, keďže je tam ešte dosť pôvodných, no už aj dosť nových látok. Naplno sa rozvíjajú Maillardove reakcie a vznikajú aromatické zlúčeniny typické pre kávu. Dochádza aj k rozkladu trigonelínu, z ktorého vznikajú aromatické zlúčeniny a N-methylpyridininum (NMP), ktorý je spájaný s miernejším dráždením žalúdka v porovnaní s kyselinami zo svetlého praženia – Štúdia 1, Štúdia 2. Výsledkom je vyvážený chuťový profil, kde sa spája mierna acidita, jemná horkosť a prirodzená sladkosť, často s tónmi čokolády, karamelu alebo orieškov.
Zároveň sa čiastočne znižuje acidita a chuť sa stáva harmonickejšou najmä pre prípravu tradičného espressa. V šálke sa to prejavuje ako vyvážená kombinácia sladkosti, jemnej horkosti a strednej acidity, často s tónmi čokolády, karamelu alebo orieškov.

Tmavé praženie kávy

Tmavé praženie prebieha dlhšie a pri vyšších teplotách, až po druhý „crack“, kde dochádza k výraznejšiemu rozkladu pôvodných látok a tvorbe silne pražených aróm. Dochádza k intenzívnym tepelným procesom, pri ktorých vzniká viac melanoidínov, ktoré dávajú káve tmavú farbu, plné telo a výraznejšiu horkosť. Zároveň sa ďalej zvyšuje obsah N-methylpyridinia (NMP). V chuti sa to prejavuje nízkou aciditou, výraznou horkosťou a plným telom. Dominujú pražené tóny ako tmavá čokoláda alebo kakao a pôvodný charakter zrna je už menej výrazný. Zaujímavé je, že kofeín zostáva počas praženia pomerne stabilný, takže jeho množstvo sa medzi jednotlivými stupňami praženia výrazne nemení – Štúdia.

Zjednodušene sa dá povedať, že svetlé praženie prináša viac kyslosti a ovocnosti vďaka zachovaným kyselinám a je najviac vhodné pre filtrovanú kávu, stredné praženie je najvyváženejšie vďaka rozvoju aromatických látok najmä v espresse a tmavé praženie je chuťovo najmenej komplexné, ale výraznejšie a horkejšie vďaka tvorbe melanoidínov a ďalších tepelných zlúčenín.

Zaujímavým aspektom praženia je aj to, že spôsob praženia neovplyvňuje len chuť, ale aj spôsob, akým vnímame „plnosť“ kávy v ústach. Svetlé praženie pôsobí ľahšie a čistejšie, zatiaľ čo tmavé praženie vytvára hustejší, olejovejší dojem vďaka vyššiemu obsahu rozkladných produktov a melanoidínov. Zároveň treba spomenúť, že samotný chuťový výsledok nie je určený len stupňom praženia, ale aj pôvodom kávy. Rovnaký stupeň praženia môže pri Etiópii priniesť úplne iný výsledok než pri Brazílii, pretože základné chemické zloženie zrna sa líši už na úrovni pestovania.

Každý stupeň praženia teda nepredstavuje len rozdiel v intenzite, ale úplne odlišný chemický a chuťový profil. Svetlé praženie zachováva viac pôvodných látok, stredné praženie vytvára rovnováhu medzi pôvodom a pražením a tmavé praženie stavia na výrazných tepelných zmenách, ktoré definujú silnú a horkejšiu chuť. Mnohé látky v káve ešte nie sú úplne preskúmané, poznáme najmä tie základné, no je pravdepodobné, že obsahuje aj ďalšie zlúčeniny, ktoré medzi sebou rôzne interagujú. Preto je najlepšie vnímať kávu aj individuálne a vyskúšať si na sebe, ktoré praženie vám chuťovo aj pocitovo najviac vyhovuje.

Hoci v našej pražiarni Zlaté Zrnko používame špeciálnu krivku praženia, teda pražíme dlhšie pri nižších teplotách, aj v svetlejšie pražených kávach tak zostáva zachovaný vyvážený chuťový profil. Pri tmavom pražení zároveň nikdy nejdeme za druhý „crack“ (puknutie zrna, pri ktorom sa oleje dostávajú na povrch a zrno je už zvnútra prepražené až spálené).

Napriek tomu máme aj vlastnú stupnicu praženia, pretože veríme, že každej káve sa hodí trochu iný chuťový profil, ktorý chceme pražením zvýrazniť. To, akú krivku praženia používame pri danej káve, si môžete pozrieť tu: https://zlatezrnko.sk/prazenie/