Je cold brew šetrnejšie k žalúdku než klasická káva? Čo ukazuje výskum

Cold brew sa pripravuje inak ako klasická horúca filtrovaná káva. Namiesto horúcej vody sa pomletá káva extrahuje vo vode pri nízkej teplote niekoľko hodín. Nižšia teplota a dlhší čas extrakcie spôsobujú, že výsledný nápoj má trochu odlišné chemické zloženie. Práve preto býva káva luhovaná za studena často opisované ako nápoj s jemnejšou chuťou a nižšou kyslosťou. Otázkou však je, či sa tento rozdiel prejavuje aj v tom, ako káva pôsobí na náš žalúdok.

Má cold brew naozaj nižšiu kyslosť?

Záleží na tom, čo pod slovom kyslosť rozumieme. Štúdia publikovaná v časopise Scientific Reports porovnávala cold brew a horúcu kávu pripravenú z rovnakých zŕn a pri rovnakom pomere kávy a vody. Cold brew malo podobné pH ako horúca káva, ale výrazne nižšiu titrovateľnú kyslosť. Inými slovami, pri cold brew sa do nápoja extrahovalo menšie množstvo niektorých kyslých zlúčenín.

To je dôležité, pretože pH a titrovateľná kyslosť nie sú to isté. pH nám hovorí o koncentrácii vodíkových iónov v roztoku, zatiaľ čo titrovateľná kyslosť poskytuje informáciu o celkovom množstve kyslých látok, ktoré je možné neutralizovať. Práve titrovateľná kyslosť pritom môže lepšie súvisieť s tým, ako kyslosť kávy vnímame chuťovo. Výsledky teda podporujú tvrdenie, že káva luhovaná za studena má pri porovnateľnej príprave nižšiu celkovú kyslosť než horúca káva, ale nie je správne jednoducho povedať, že má „nižšie pH“. V testovaných vzorkách bolo pH kávy lúhovanej za studena a horúcej kávy veľmi podobné.

Čo sa pri príprave cold brew mení?

Teplota vody ovplyvňuje, ktoré látky sa počas extrakcie dostanú z mletej kávy do výsledného nápoja. Výskum ukázal rozdiely napríklad v koncentrácii niektorých chlorogénových kyselín a v celkovej antioxidačnej aktivite. Cold brew teda nie je iba horúca káva, ktorá bola následne ochladená – spôsob prípravy mení chemické zloženie nápoja.

Množstvo kofeínu pritom nemožno jednoducho označiť za nižšie! Závisí od receptúry, pomeru kávy a vody, času extrakcie, stupňa praženia aj ďalších faktorov. Jedna zo štúdií skúmajúcich extrakciu kofeínu pri cold brew dokonca zistila, že pri niektorých podmienkach môže mať cold brew viac kofeínu než porovnateľne pripravená horúca káva.

Znamená nižšia kyslosť, že cold brew je šetrnejšie k žalúdku?

Nie je to také jednoduché. Nižšia titrovateľná kyslosť znamená, že nápoj obsahuje menej niektorých kyslých zlúčenín. Neznamená to však automaticky, že bude menej dráždiť žalúdok alebo že zabráni páleniu záhy. Je dôležité rozlišovať medzi kyslosťou samotnej kávy a tvorbou žalúdočnej kyseliny. Káva môže ovplyvňovať tráviaci systém viacerými mechanizmami a samotné pH nápoja nám nepovie, ako konkrétne bude pôsobiť v žalúdku.

Staršia experimentálna štúdia napríklad ukázala, že káva aj kofeín môžu ovplyvňovať sekréciu žalúdočnej kyseliny a funkciu dolného pažerákového zvierača. Zároveň však výsledky výskumov nie sú také jednoznačné, aby sme mohli povedať, že každá káva automaticky zhoršuje reflux. V jednej randomizovanej crossover štúdii napríklad bežná filtrovaná káva významne nezvýšila reflux po jedle u zdravých ľudí ani u pacientov s refluxovým ochorením; zvýšenie refluxu sa pozorovalo iba pri konzumácii nalačno u pacientov s refluxom.

Je problémom samotná teplota kávy?

Mohlo by sa zdať, že ak niekomu káva luhovaná za studena vyhovuje viac, dôvodom je jednoducho to, že je studené. Ani to však výskum jednoznačne nepotvrdzuje. V štúdii, v ktorej sa porovnávala káva podávaná pri rôznych teplotách, sa po horúcej, vlažnej aj studenej káve zvýšila tvorba žalúdočnej kyseliny. Teplota nápoja pritom nemala významný vplyv na žalúdočnú sekréciu ani vyprázdňovanie žalúdka. Ak vám teda káva lúhovaná za studena vyhovuje lepšie, pravdepodobnejšie nemusí ísť iba o to, že pijete studený nápoj. Svoju úlohu môže zohrávať jeho odlišné chemické zloženie, konkrétna káva, stupeň praženia, koncentrácia nápoja, množstvo kofeínu alebo jednoducho individuálna reakcia organizmu.

Prečo môže byť káva lúhovaná za studena pre niekoho príjemnejšia?

Každý človek môže na kávu reagovať trochu inak. Ak vám klasická horúca káva spôsobuje nepríjemný pocit v žalúdku, zatiaľ čo cold brew vám vyhovuje, nemusíte svoj pocit považovať iba za náhodu. Nižšia titrovateľná kyslosť cold brew je jedným z rozdielov medzi týmito spôsobmi prípravy. Nemáme však dostatok kvalitných klinických dôkazov, aby sme na základe nej mohli tvrdiť, že cold brew je všeobecne šetrnejšie k žalúdku alebo vhodnejšie pre ľudí s tráviacimi problémami. Najrozumnejšie preto je vnímať cold brew ako inú formu prípravy kávy, ktorá môže niektorým ľuďom subjektívne vyhovovať viac.

Cold brew teda nemusí byť pre každého „ľahšia“ káva

Cold brew má oproti horúcej káve skutočne odlišné chemické zloženie a pri rovnakých podmienkach vykazuje nižšiu titrovateľnú kyslosť. Nie je však správne z toho automaticky vyvodiť, že cold brew je šetrnejšie k žalúdku. Ak vám klasická káva spôsobuje nepríjemné pocity a cold brew ich nespôsobuje, môžete pokojne zostať pri spôsobe prípravy, ktorý vám vyhovuje. Zároveň má zmysel sledovať aj množstvo kávy, koncentráciu nápoja, obsah kofeínu a to, či kávu pijete nalačno.

Káva luhovaná za studena teda môže byť pre niekoho príjemnejšou alternatívou, ale zatiaľ nemáme dostatok dôkazov na to, aby sme ho označili za všeobecne „šetrnejšiu kávu pre žalúdok“.

Pozrite si tiež: RECEPT A KÁVA NA COLD BREW, RECEPT A ČAJ NA ICE TEA